Macaron festif au foie gras et compotée de mirabelles
Envie de surprendre ses convives, envie de changement pour un apéritif festif qui change ..... ces macarons sont juste à tomber tant par le goût que par les yeux .......
Ingrédients :
Pour les coques : 2 blancs d'oeufs/100g de poudre d'amandes/100g de sucre glace/colorant/sucre doré/120g de sucre en poudre/35 ml d'eau
Pour l'intérieur : foie gras de canard/compotée de mirabelles
La veille, séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les entreposer dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Le jour même
Sortir les blancs à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Séparer les blancs en 2 portions égales. Mixer très finement la poudre d'amandes et le sucre glace.
Meringue italienne
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 100g de sucre en poudre avec 35ml d'eau. Surveiller la température en commençant parrallèlement à monter les blancs d'oeufs (1 portion) en neige. Quand ils commencent à tenir aux branches du batteur, y ajouter les 20g de sucre en poudre restant pour serrer les blancs. Dès que le sirop est à 110°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Battre jusqu'à descendre à 45°C.
La macaronade
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec la seconde portion de blancs d'oeufs ainsi qu'une pointe de couteau de colorant violet. A l'aide d'une maryse, y incorporer délicatement la meringue italienne. Macaroner de bas en haut en raclant les bords du bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Mettre le tout dans une poche à douille et former des tas sur une plaque à pâtisserie surmontée d'une feuille de papier sulfurisé ou de tapis siliconé, Tapoter la plaque pour enlever bulles d'air et bien étaler l'appareil. Parsemer de sucre doré sur la moitié des coques seulement. Laisser croûter 30 min afin que les coques sèchent et durcissent. Au toucher, cela doit être à la fois dur, mou et surtout sec.
Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque pendant 15 min. A la sortie du four, laisser sécher la plaque pendant 5 à 10 min avant de décoller. Le mieux est d'enlever la feuille siliconée et de la mettre directement au contact d'une surface froide pour aider la coque à refroidir plus rapidement.
Montage des macarons
Découper foie gras en tranches de même taille que nos coques à l'aide d'un emporte-pièce.
Sur l'intérieur d'une coque, déposer 1 petite cuillère à café de compotée de mirabelles et poser une tranche de foie gras, recouvrir d'une coque avec sucre doré.
Réaliser autant de macarons jusqu'à épuisement des coques......
S'il reste des coques, faire une ganache au chocolat (120g de crème liquide chaude sur 100g de chocolat noir à mélanger au fouet) et la répartir entre 2 coques et macarons au chocolat à déguster.
Bonne dégustation........
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