Le Paris-Brest, un basique de la pâtisserie française...... Revisitons-le avec des fraises..... 

Plaisir j'ai pris à réaliser celui-ci mais pression j'avais ..... Je l'ai présenté à un jury de professionnels du métier (rstaurateur, chocolatier... dont un MOF) pour être sélectionnée pour participer aux 24h cuisine du Mans. Le Paris-Brest est arrivé 2ème......

Ingrédients : 

Craquelin : 50g farine, 50g beurre, 50g cassonnade, colorant rouge en poudre

Pâte à choux : 125g d'eau, 50g beurre, 2g sel, 5g sucre, 75g farine, 2 oeufs

Crème chantilly vanillée : 250g crème fraîche, 100g mascarpone, 30g sucre, 2 gousses de vanille

Gelée de fraises : 150g coulis de fraises, 2 feuilles de gélatine

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

1ère étape : Réalisation du craquelin 

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène. Entreposer cette pâte entre 2 papiers Cellophane ou dans une pochette plstifiée de bureau, l'étaler au rouleau pour obtenir une feuille lisse de craquelin et la disposer au congélateur. 

2ème étape : La pâte à choux

Mettre le beurre coupé en dés, l'eau, le sel et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Une fois fondu, ajouter la farine hors du feu. Mélanger rapidement. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant. Verser cette pâte dans un saladier, ajouter un oeuf et mélanger. Ajouter le second oeuf et bien mélanger.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille. Sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un crayon de bois et d'un compas, faire le patron de son gâteau pour ensuite dresser la courronne en forme de choux (methode Conticini)

Sortir le craquelin du congélateur, faire des cercles à l'aide d'un emporte pièce. Les disposer sur la courone de choux.

Enfourner 20 à 25 min à 180°C puis redescendre à 170°C pour la fin de cuisson pendant 10 min. (au besoin remettre à cuire, surveiller la cuisson)

3ème étape : Chantilly au mascarpone vanillée

Dans un bol bien froid, battre au fouet (froid aussi) la crème fraîche et le mascarpone ensemble. Fendre les gousses de vanille en 2 dans la longueur et récupérer les graines à l'aide d'un couteau, l'ajouter dans le mélange ainsi que le sucre. Continuer de battre. Entreposer cette chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée.

4ème étape : la gelée de fraises

Faire un coulis de fraises : mixer fraises fraîches et passer au tamis pour obtenir un liquide lisse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le coulis et ajouter les feuilles de gélatine, mélanger et laisser refroidir dans des moules individuels. (plaque de moule à mini tartelettes en silicone)

5ème étape : le dressage

Découper délicatement la couronne de choux. Déposer au fond un disque de gelée de fraises. A l'aide de notre poche à douille cannelée, dresser la chantilly sur toute la surface du gâteau. Ajouter une fraise fraîche sur la chantilly sur chaque choux. Déposer la seconde couronne dessus et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Décorer de feuilles de menthe, de fraises et d'une grappe de groseilles.

Je propose de le déguster avec soit un moelleux, soit un Jasnière, ou soyons plus festifs avec un champagne Rosé......

Pour ma part, je l'ai donc présenté au jury, le reste je l'ai partagé avec des amis qui me sont chers et qui ont apprécié ce moment de bonheur d'avoir été sélectionnée pour ce concours.... ils se reconnaitront d'ailleurs car l'un comme l'autre s'intéresse de très près à mes créations. D'ailleurs, ils me servent de cobayes de temps en temps ...... ainsi que leurs enfants....

Ce que j'aime par dessus tout, c'est donner du plaisir ..... Au jour de son anniversaire, cette petite de 7 ans était fière de présenter un gâteau unique devant ses copines ..... A chaque anniversaire, je prépare un dossier avec recette du gâteau, croquis, idées décoration.....pour qu'il soit unique..... 

Juste voir les yeux remplis de joie et entre le "ouahhhhh" ..... me suffisent ...... 

Ingrédients :

2 pots de yahourts/1 pot d'huile/4 pots de farine/4 pots de sucre/2 ccuillère à café se suvre vanillé/1 sachet de levure/Nutella/200g de chocolat pâtissier/ 1 cuillère à café d'extrait de vanille/1 gousse de vanille/Différentes pâtes à sucre de couleurs pour décoration

Réalisation de l'appareil à gâteau

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Dans un saladier, ajouter les yahourts, la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure, l'huile..... mélanger le tout au fouet. Séparer cet appareil en 2 parts égales.

Faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajouter dans un des saladiers, bien mélanger.

Couper la gousse de vanille en 2 dans la longueur, et récuperer les graines, les incorporer dans l'autre appareil, ainsi que l'extrait de vanille. Bien mélanger. Conserver la gousse de vanille que l'on réduit en poudre ; déposer cette poudre dans un bocal avec du sucre en poudre pour obtenir un sucre vanillé "maison".

Beurrer et fariner les moules, couler les 2 appareils dedans.   

Enfourner pendant 30 min. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, la lame doit ressortir sèche.

Laisser refroidir et démouler.

Montage

Sur plaque en carton, déposer un premier gâteau, l'enduire de Nutella et déposer par dessus l'autre gâteau, finir par une couche de Nutella.

Etaler la pâte à sucre blanche et recouvrir le gâteau. Faire nos différentes petites décoration en sucre grâce à des patrons que j'ai réalisé et des emporte-pièces sous différentes formes.....

Bonne dégustation......

Envie de surprendre ses convives, envie de changement pour un apéritif festif qui change ..... ces macarons sont juste à tomber tant par le goût que par les yeux ....... 

Ingrédients :

Pour les coques : 2 blancs d'oeufs/100g de poudre d'amandes/100g de sucre glace/colorant/sucre doré/120g de sucre en poudre/35 ml d'eau

Pour l'intérieur : foie gras de canard/compotée de mirabelles

La veille, séparer les blancs des jaunes d'oeufs et les entreposer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. 

Le jour même

Sortir les blancs à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Séparer les blancs en 2 portions égales. Mixer très finement la poudre d'amandes et le sucre glace. 

Meringue italienne

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 100g de sucre en poudre avec 35ml d'eau. Surveiller la température en commençant parrallèlement à monter les blancs d'oeufs (1 portion) en neige. Quand ils commencent à tenir aux branches du batteur, y ajouter les 20g de sucre en poudre restant pour serrer les blancs. Dès que le sirop est à 110°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Battre jusqu'à descendre à 45°C.

La macaronade

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec la seconde portion de blancs d'oeufs ainsi qu'une pointe de couteau de colorant violet. A l'aide d'une maryse, y incorporer délicatement la meringue italienne. Macaroner de bas en haut en raclant les bords du bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse. 

Mettre le tout dans une poche à douille et former des tas sur une plaque à pâtisserie surmontée d'une feuille de papier sulfurisé ou de tapis siliconé, Tapoter la plaque pour enlever bulles d'air et bien étaler l'appareil. Parsemer de sucre doré sur la moitié des coques seulement. Laisser croûter 30 min afin que les coques sèchent et durcissent. Au toucher, cela doit être à la fois dur, mou et surtout sec.

Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque pendant 15 min. A la sortie du four, laisser sécher la plaque pendant 5 à 10 min avant de décoller. Le mieux est d'enlever la feuille siliconée et de la mettre directement au contact d'une surface froide pour aider la coque à refroidir plus rapidement.

Montage des macarons

Découper foie gras en tranches de même taille que nos coques à l'aide d'un emporte-pièce.

Sur l'intérieur d'une coque, déposer 1 petite cuillère à café de compotée de mirabelles et poser une tranche de foie gras, recouvrir d'une coque avec sucre doré. 

Réaliser autant de macarons jusqu'à épuisement des coques......

S'il reste des coques, faire une ganache au chocolat (120g de crème liquide chaude sur 100g de chocolat noir à mélanger au fouet) et la répartir entre 2 coques et macarons au chocolat à déguster.

Bonne dégustation........