Paris-Brest revisité....à la fraise et à la vanille

Le Paris-Brest, un basique de la pâtisserie française...... Revisitons-le avec des fraises..... 

Plaisir j'ai pris à réaliser celui-ci mais pression j'avais ..... Je l'ai présenté à un jury de professionnels du métier (rstaurateur, chocolatier... dont un MOF) pour être sélectionnée pour participer aux 24h cuisine du Mans. Le Paris-Brest est arrivé 2ème......

Ingrédients : 

Craquelin : 50g farine, 50g beurre, 50g cassonnade, colorant rouge en poudre

Pâte à choux : 125g d'eau, 50g beurre, 2g sel, 5g sucre, 75g farine, 2 oeufs

Crème chantilly vanillée : 250g crème fraîche, 100g mascarpone, 30g sucre, 2 gousses de vanille

Gelée de fraises : 150g coulis de fraises, 2 feuilles de gélatine

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

1ère étape : Réalisation du craquelin 

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène. Entreposer cette pâte entre 2 papiers Cellophane ou dans une pochette plstifiée de bureau, l'étaler au rouleau pour obtenir une feuille lisse de craquelin et la disposer au congélateur. 

2ème étape : La pâte à choux

Mettre le beurre coupé en dés, l'eau, le sel et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Une fois fondu, ajouter la farine hors du feu. Mélanger rapidement. Remettre sur le feu et dessécher la pâte en mélangeant. Verser cette pâte dans un saladier, ajouter un oeuf et mélanger. Ajouter le second oeuf et bien mélanger.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille. Sur une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un crayon de bois et d'un compas, faire le patron de son gâteau pour ensuite dresser la courronne en forme de choux (methode Conticini)

Sortir le craquelin du congélateur, faire des cercles à l'aide d'un emporte pièce. Les disposer sur la courone de choux.

Enfourner 20 à 25 min à 180°C puis redescendre à 170°C pour la fin de cuisson pendant 10 min. (au besoin remettre à cuire, surveiller la cuisson)

3ème étape : Chantilly au mascarpone vanillée

Dans un bol bien froid, battre au fouet (froid aussi) la crème fraîche et le mascarpone ensemble. Fendre les gousses de vanille en 2 dans la longueur et récupérer les graines à l'aide d'un couteau, l'ajouter dans le mélange ainsi que le sucre. Continuer de battre. Entreposer cette chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelée.

4ème étape : la gelée de fraises

Faire un coulis de fraises : mixer fraises fraîches et passer au tamis pour obtenir un liquide lisse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le coulis et ajouter les feuilles de gélatine, mélanger et laisser refroidir dans des moules individuels. (plaque de moule à mini tartelettes en silicone)

5ème étape : le dressage

Découper délicatement la couronne de choux. Déposer au fond un disque de gelée de fraises. A l'aide de notre poche à douille cannelée, dresser la chantilly sur toute la surface du gâteau. Ajouter une fraise fraîche sur la chantilly sur chaque choux. Déposer la seconde couronne dessus et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Décorer de feuilles de menthe, de fraises et d'une grappe de groseilles.

Je propose de le déguster avec soit un moelleux, soit un Jasnière, ou soyons plus festifs avec un champagne Rosé......

Pour ma part, je l'ai donc présenté au jury, le reste je l'ai partagé avec des amis qui me sont chers et qui ont apprécié ce moment de bonheur d'avoir été sélectionnée pour ce concours.... ils se reconnaitront d'ailleurs car l'un comme l'autre s'intéresse de très près à mes créations. D'ailleurs, ils me servent de cobayes de temps en temps ...... ainsi que leurs enfants....